《纽约牛排简史》

 
 

无肉不欢的毛栗子叔叔,每顿饭里面要是没有一盘以肉做主角的菜,那这顿饭都不能算好好吃过。所以初到纽约时,觉得吃牛排简直是人生最大的享受。

(图片来自网络)

一大片肉汁充盈的牛肉,焦香的外皮,加上熟成带来的复杂香味,在口中如同交响乐一般。

今天叔叔就来给大家讲讲纽约牛排的前世今生。

———

牛排、土豆、奶油菠菜,还有一杯烈酒,这样简单的菜单是牛排馆的基本配备,不论是高档的餐厅,还是街边老旧的小餐馆,百年以来并没有太多的改变。

(图片来自网络)

尽管牛排的价格越来越高,还带着引发争议的健康问题,但在美国,食客依旧终日涌向这些肉食者的天堂。牛排也仍然是一笔很大的生意,而纽约也就成为了“牛排之都”,各路牛排馆齐聚一堂,相互较量。

Keens Steakhouse in Manhattan in 1938.

(图片来自网络)

现代牛排餐厅有两个直接的祖先——19世纪中叶纽约政客们的牛排晚宴(Beefsteak Banquet)和17世纪的英国伦敦扒房(Chophouse)。真正现代意义上的牛排馆,则出现在20世纪初的纽约。而这场牛排馆间的比拼能延续百年之久,皆因当时只有纽约能够买到最好的牛肉,也只有这里的食客能消费的起这些牛肉。

(图片来自Museum of New York City)

从19世纪中叶开始,牛排晚宴逐渐在政客之中成为一种潮流。不论是为候选人准备的筹款晚宴,又或是庆祝当选的胜利,怎么能少了鲜嫩多汁的牛排相伴?

(图片来自网络)

在晚宴上所提供的牛排也不是简单放在盘子上的一大块牛肉,而是烤制的刚刚好的切片牛里脊。放在一片面包上,看起来就像一个未完成的三明治。只不过面包片很少被人吃掉,和盘子被堆在一旁,反而成为了与会者吃掉牛肉数量的记分系统。

被堆成小山的面包片

(图片来自网络)

再说既然有无尽的牛肉和啤酒,会有哪位食客会愿意被面包填饱肚子?牛排晚宴就像是一场盛大的肉食狂欢,男人们坐在大厅之中,完全不受餐具和礼仪的拘束,眼前只有牛肉和啤酒。

(图片来自网络)

相对于牛排晚宴,扒房的历史可以追溯到17世纪的伦敦。纽约的扒房文化成型在19世纪中叶,几乎和牛排晚宴同时。最初是迎合需要热餐的商人和文职人员的需求。据说当时有人认为,这些扒房根本就是各种官商勾结,权钱交易的窝点。当时有一家位于Tribeca的著名扒房被直接命名为“蛛网大厅”(Cobweb Hall),直指其中各种说不清道不明的交易。

(图片来自网络)

而这些餐厅提供的是多样化的菜单:羊排,羊肾和滋滋流油的培根,还有意大利烤土豆和来自不列颠的啤酒。正如当时的一位记者所说:“不吃牛排的人可以吃羊排,不吃羊排的人可以吃牛排。”除了主菜之外,它们还提供甜点:苹果派、百果馅饼或者斯蒂尔顿奶酪,都是不错的选择。

只不过在19世纪,不论晚宴还是扒房的菜品和服务都相当简陋又粗糙,能有今日这般高级的口味、令人舒适的氛围和丰富的菜单,都要感谢1920年通过的美国宪法第十九条修正案。这条著名的法案承认了女性的政治地位和投票权利,于是一位位穿着入时的女士,开始在充斥着政客的盛大牛排晚宴之中崭露头角。

男人们的“吃相”也逐渐好看起来。正如Joseph Mitchell在1930年代的《纽约客》中写道:“女人们厌恶贪婪食客,所以在如今的牛排晚宴中,没有一个男人敢吃超过六磅的牛肉,喝掉三十杯啤酒。”

鸡尾酒虾自1941年被发明以来,很长一段时间作为一种成功的象征。让你抛下生活中的种种不如意,坐进城中的餐厅,花很少的钱,让自己觉得是在某些老电影中的明星。

(图片来自网络)

接着,鸡尾酒虾出现在扒房的菜单之中,随后是芹菜和萝卜。刀叉等餐具的使用也正规起来。随着土豆正式加入菜单,食客们的肚子被填饱,每餐食用的肉量也逐渐减少。虽然芝士蛋糕此时还没有出现,但真正现代意义上的纽约牛排馆正在诞生。

位于17街的Tammany Hall,现在是New York Film Academy

(图片来自网络)

1934年,随着纽约著名的民主党的政治机器坦慕尼协会(Tammany Hall)的倒台,牛排晚宴的传统开始衰落,一家家风格各异的纽约牛排馆走上了历史的舞台。

(红色区域为Meatpacking District,如今Whitney美术馆附近)

位于纽约肉食加工区的Old Homestead Steakhouse是今天还在营业的全美历史最悠久的牛排餐厅。1868年美国内战结束后,它奉上了第一块由木炭烤制的牛排。

Peter Luger餐厅内景

在大纽约,依旧有很多历史悠久的牛排馆至今还在继续营业。比如成立于1885年的Keens和成立于1926年的Palm连锁牛排餐厅,还有位于布鲁克林的传奇牛排餐厅Peter Luger。

另一个有趣的事实是,在今天,我们认为用一瓶Zinfandels或Cabernets来搭配牛排再完美不过,但在当时,这些餐厅从未真正将注意力集中在酒单上。在禁酒令实施之前,啤酒是最佳的选择,之后便是鸡尾酒。有如今天这般丰富的酒单,也要等到20世纪80年代那个华尔街繁荣鼎盛的时代。所以,如果想尝试最古老的牛排吃法,不如试试看点一杯啤酒佐餐。

在将近100年的发展历程中,牛排餐厅成了典型的纽约餐厅,一个粗陋但舒适的地方,供人们可以陶醉其中。虽然在今天人们崇尚健康饮食,对牛排的兴趣也逐渐减弱,但牛排依旧是纽约的一大标志,食客对此趋之若鹜。

毕竟吃一顿牛排是件大事,叔叔就在这里列出8家纽约经典牛排馆,带你体验最经典的味道。

1. Delmonico‘s Steak House

Delmonico’s在纽约是非常“重量级”的牛排馆,它由Delmonico兄弟创立于1827年,最开始仅仅是一间位于金融区的商铺,售卖面包、咖啡、巧克力、红酒和哈瓦那雪茄。之后两兄弟在金融区中心购买了大量土地,于是1837年Delmonico餐厅正式开幕,是全美第一间高档餐厅。

(图片源自Instagram)

(图片源自Instagram)

包括马克·吐温、王尔德、狄更斯、罗斯福总统在内的各路达官显贵、文人墨客都是曾是这里的座上宾,绝对是来到金融区不能错过的一间餐厅。

(图片源自Instagram)

除了围绕着这间餐厅的各种传说之外,美味特色的Delmonico牛排、班尼迪克蛋和焗火焰雪山等,都是纽约当地脍炙人口的名菜。

(图片源自Instagram)

Delmonico‘s Steak House

56 Beaver St, New York, NY 10004

Monday - Friday:11:30am - 10:00pm; 

Saturday: 5:00pm - 10:00pm

(212) 509-1144

2. Gallaghers Steakhouse

Time Square附近的Gallaghers Steakhouse开业于1927年,前身为一家非法经营的酒馆。直到1933年,它才正成为该地区第一家牛排馆。

(图片源自yelp)

在进入餐厅之前,你多半就会被这个建立于1964年的牛肉熟成间的阵仗所吸引,你可以从街上就看到这间宏伟的熟成车间。

(图片源自yelp)

(图片源自网络)

Gallaghers的USDA Prime Rib是最受欢迎的菜品,当然也可以点到日本的和牛和其他品质出众的海鲜。

Gallaghers Steakhouse

Gallaghers Steakhouse

228 West 52nd Street, New York, NY 10019

Monday - Saturday: 11:45am - 11:30pm; 

Sunday: 11:45am - 10:30pm

(212) 586-5000

3. Keens Steakhouse

Keens Steakhouse于1885年在Herald Square开业,时至今日也是Herald Square地区唯一一家有超过百年历史的餐厅。这间身处剧院区的复古小馆子,前身是一间私人烟斗俱乐部,成为餐厅后,当时的室内特色装饰和烟斗就被保存下来。

(图片源自yelp)

(图片源自Instagram)

招牌菜Mutton Chop独具特色,鲜嫩多汁,并佐特制的酱汁,口味相当独特,怪不得会被餐厅称为“Our Legendary Mutton Chop”。

(图片源自yelp)

除了羊排,Keens的牛排口味也非常不错,Prime Porterhouse选用T字骨部位,更适合亚洲人,几乎不用任何调味就能感受到牛排的香嫩多汁和醇厚。

(图片源自yelp)

Keens Steakhouse 

72 West 36th Street, New York, NY 10018

Monday - Friday: 11:45am - 10:30pm; 

Saturday: 5pm - 10:30pm; 

Sunday:5pm - 10:00pm

(212) 974-3636

4. Old Homestead Steakhouse

这家位于Chelsea地区的牛排馆,成立时间可以追溯到1868年,是纽约地区现存最古老的牛排馆。

(图片源自Instagram)

Old Homestead Steakhouse对牛肉的自信不言而喻。门口的巨大霓虹灯和牛形招牌上赫然标有“牛肉之王”的招牌。

(图片源自Instagram)

这里不仅供应着按照超过百年历史的经典菜谱烹饪制作的牛排和牛肉汉堡,也能点到很多时令的蔬菜海鲜。

(图片源自Instagram)

(图片源自yelp)

Old Homestead Steakhouse

56 9th Ave, New York, NY 10011

Monday - Thursday 12:00pm - 10:45pm; 

Friday 12:00pm - 11:45pm;

Saturday 1:00pm - 11:45pm; 

Sunday 1:00pm - 9:45pm

(212) 242-9040

5. Peter Luger Steak House

有着“美国第一的牛排馆”美誉的Peter Luger Steak House,创建于1887年。红砖墙上写满了历史,店内的装修也极富年代感。

(图片源自Instagram)

千万不要被餐前包和厚煎培根塞得太饱,待到Porterhouse吱吱作响的上桌时,你就会明白所有的等待都是值得。

Peter Luger Steak House选用USDA Prime顶级牛肉,经过秘制熟成,再由经验丰富的厨师烹饪,才成就这一让所有肉类爱好者都为之倾倒的极致美味。

(图片源自Instagram)

除了牛排,午餐的牛肉汉堡也非常值得一试,要记得带足现金。

(图片源自Instagram)

 Peter Luger Steak House

178 Broadway, Brooklyn, NY 11211

Monday - Thursday 11:45 am - 9:45 pm; 

Friday - Saturday 11:45 am -10:45 pm; 

Sunday 12:45 pm - 9:45 pm

(718) 387-7400

6. Smith & Wollensky

Smith& Wollensky创立于1977年,相较于其他老牌牛排馆来说要年轻许多。电影《穿Prada的女王》其中有一个场景就是杂志主编Miranda点名要Smith & Wollensky的科罗拉多牛肋排。虽然现在Smith& Wollensky已经成为全美最知名的高档牛排连锁餐厅,但这一切的神话也始于这间位于49街第三大道的餐厅。

(图片源自Instagram)

Smith & Wollensky的传奇牛排受过许多名人的加持,其中最为值得一提的就是股神巴菲特每年的天价慈善午餐都会于此举行。

(图片源自Instagram)

Smith & Wollensky

797 3rd Ave, New York, NY 10022

Monday - Friday 11:30am - 11:00pm; 

Saturday - Sunday 5:00pm -11:00pm

(212) 753-1530

7. Sparks Steak House

Sparks在1966年首次开放,也是一家“年轻“的牛排馆。它在70年代时搬到了现在的位置。1985年,Sparks因纽约五大黑帮之一的Gambino家族头领“大保罗”在店内被杀而闻名。店主Michael Cetta称其为餐厅中神秘的一部分。

(图片源自Instagram)

Sparks一直坚持其独特的熟成过程,通过结合干湿两式熟成,让肉质变得更加湿润。除了顶级的西冷牛排,这里还以供应多种价格合理的葡萄酒著称。

(图片源自yelp)

Sparks Steak House

210 East 46th Street, New York, NY

Monday - Thursday 11:30am - 11:00pm; 

Friday 11:30am - 11:30pm;

Saturday 5:00pm - 11:30pm

(212) 687-4855

8. The Palm Too

来自意大利的Pio Bozzi和John Ganzi于1926年在靠近第二大道的意大利区创立了这家餐厅,主打意大利菜肴。1931年餐厅推出的牛排,也渐渐成为明星菜品。时至今日,在两个家族第三代的经营下,Palm发展成为遍布美国的高级连锁牛排馆。

(图片源自yelp)

这里提供顶级的Porterhouse牛排和巨型的龙虾。

(图片源自yelp)

除此之外Palm Too以墙上的漫画而闻名,在餐厅创立之初,为了节省成本便同旁边的金氏特稿社(KingFeatures Syndicate)合作,以漫画装饰墙面,并以晚餐支付费用。于是你可以在这里的墙上找到:Popeye、 Batman、 Beetle Bailey、 Hagar the Horrible,还有来自 "The Family Circus的角色。

(图片源自Instagram)

The Palm Too

840 2nd Ave, New York, NY 10017

Monday - Friday: 12:00pm - 10:30pm; 

Sunday: 5pm - 9pm

(212) 697-5198

夏天到了,叔叔掐指一算,命中缺肉,需要来一大块牛排好好补一下。

撰文 | 毛栗子叔叔

编辑 | 小队长 毛栗子叔叔